Le Paris-Brest de Christophe Felder, un classique de la gourmandise !!

Humm, le Paris-Brest, avec sa pâte à choux et sa crème mousseline, c’est une de nos innombrables pâtisseries favorites !! C’est un classique de la pâtisserie française très facile à réaliser (preuves à l’appuie) !!

Nous avons tiré la recette du fameux livre « PATISSERIE! L’ULTIME REFERENCE » de Christophe Felder des Editions de la Martinière (prix d’achat : 40.50€). Nous adorons ce livre car les étapes de confection sont très bien illustrées et le début du livre reprend les bases de la pâtisserie (pâtes, tartes, crèmes, …).

Liste des ingrédients

Pour réaliser une vingtaines de petits Paris-Brest, vous aurez besoin:

Pour la pâte à choux

  • 125 g d’eau
  • 1/2 càc de sucre semoule
  • 1/4 de càc de sel fin
  • 55 g de beurre
  • 70 g de farine tamisée
  • 3 œufs entiers

Pour la crème mousseline : crème pâtissière + crème au beurre

Crème pâtissière (250 g)

  • 160 mL de lait entier (très important)
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 38 g de sucre semoule
  • 16 g de Maïzena®
  • 16 g de beurre

Crème au beurre (400 g)

  • Pour la meringue italienne : 40 g d’eau + 100 g de sucre semoule + 70 g de blancs d’œufs + 25 g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs
  • 96 g de sucre semoule
  • 40 g d’eau
  • 144 g de beurre mou
  • 150 g de pâte de pralin

Pour la finition

  • 100 g d’amandes effilées
  • sucre glace

 

Réalisation des Paris-Brest

Préparation de la pâte à choux

↬ Faites préchauffer votre four à 180°C en mode chaleur tournante

↬ Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer l’eau, le sucre, le sel et le beurre en morceaux

Pâte à choux 1

↬ Une fois le mélange fondu, ajoutez hors du feu la farine en pluie tout en remuant avec un fouet

↬ Continuez de mélanger jusqu’à ce que la farine soit totalement absorbée

↬ Remettez la casserole sur le feu tout en mélangeant pendant environ 30 secondes afin de faire dessécher la pâte

↬ Une fois la pâte desséchée, transvasez la préparation dans un saladier

↬ Ajoutez les œufs un à un

↬ Bien mélanger avec le fouet après chaque œuf ajouté pour obtenir une consistance souple

Confection et cuisson des Paris-Brest

↬ Sur une plaque de cuisson, formez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 5 ou 6 cm sur une feuille de papier sulfurisé (cela vous permettra d’avoir de jolis cercles bien ronds). Retournez ensuite la feuille

Pâte à choux 3

↬ Fourrez une poche à douille de votre pâte à choux

Pâte à choux 2

↬ Sur la plaque de cuisson ayant les marques, déposez votre pâte à choux

Pâte à choux 4

↬ Saupoudrez vos cercles de pâte à choux avec les amandes effilées, puis faites tomber l’excédent en inclinant la plaque de cuisson

Comme une bécasse, j’ai oublié les amandes effilées !!

↬ Faites cuire vos Paris-Brest pendant 25 minutes dans le four non ventilé (ne surtout pas ouvrir votre four pendant la cuisson sinon les Paris-Brest vont s’affaisser)

Pâte à choux 5

↬ Une fois les Paris-Brest cuits, déposez-les sur une grille pour les laisser refroidir

Pâte à choux 6

Préparation de la crème pâtissière

↬ Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser pendant 10 minutes la gousse, puis retirez là de la casserole

Crème pâtissière 1 pour Paris-Brest

↬ Pendant que le lait chauffe, fouettez dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena® sans que le mélange ne blanchisse

Crème pâtissière 2 pour Paris-Brest

↬ Refaites bouillir le lait vanillé puis versez-le peu à peu dans le mélange œufs, sucre, Maïzena®. Mélangez bien à l’aide d’un fouet

Crème pâtissière 3 pour Paris-Brest

↬ Reversez le mélange dans la casserole en le filtrant et faites cuire à feu vif en fouettant

↬ Dès que le mélange épaissit, retirez la casserole du feu

↬ Ajoutez ensuite le beurre et mélangez bien le tout jusqu’à incorporation totale

↬ Déposez le crème pâtissière dans un bol et recouvrez-là bien avec du film alimentaire pour qu’elle ne soit pas en contact avec l’air

Crème pâtissière 4 pour Paris-Brest

↬ Laissez refroidir la crème pâtissière au réfrigérateur

Préparation de la crème au beurre

Réalisez en premier une meringue italienne:

  • Dans une casserole, mettez l’eau et les 100 g de sucre. Chauffez à feu doux jusqu’à atteindre 118°C

Meringue italienne 1 pour Paris-Brest

  • Pendant ce temps, montez les blancs d’œufs en neige (au « bec d’oiseau »)

Meringue italienne 2 pour Paris-Brest

Meringue italienne 3 pour Paris-Brest

  • Quand le mélange atteint les 118°C, versez délicatement la préparation sur les œufs en neige

Meringue italienne 4 pour Paris-Brest

  • Laissez tourner votre robot en vitesse moyenne jusqu’à refroidissement de la préparation (environ 10 minutes)
  • Réservez votre meringue dans un récipient

Meringue italienne 5 pour Paris-Brest

Pour réaliser la crème au beurre:

↬ Fouettez les jaunes d’œufs avec votre robot pâtissier

Crème au beurre 1 pour Paris-Brest

↬ Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau jusqu’à atteindre les 118°C. Puis versez ce sirop dans sur les jaunes d’œufs fouettés

Meringue italienne 1 pour Paris-Brest

Crème au beurre 2 pour Paris-Brest

↬ Fouettez vivement (le mélange va blanchir)

Crème au beurre 4 pour Paris-Brest

↬ Travaillez le beurre mou dans votre robot jusqu’à ce qu’il ait l’aspect d’une crème lisse. Ajoutez la préparation précédente dans le beurre travaillé. Fouettez à vitesse lente pour avoir une texture légère. Enfin, ajoutez votre meringue réalisée précédemment dans le mélange.

Crème au beurre 3 pour Paris-Brest

Crème au beurre 5 pour Paris-Brest

Crème au beurre 7 pour Paris-Brest

↬ Mélangez le tout délicatement au robot

Crème au beurre 8 pour Paris-Brest

↬ Conservez-là à température ambiante recouverte d’un film alimentaire

Réalisation de la crème mousseline

↬ Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et travaillez-là au fouet pour qu’elle soit bien lisse

↬ Travaillez la crème au beurre au robot pour qu’elle soit bien lisse

↬ Ajoutez-y la crème pâtissière

Crème mousseline 1

Crème mousseline 2

↬ Et le pralin

Crème mousseline 3

↬ Fouettez le tout jusqu’à absorption complète

Crème mousseline 4

Montage des Paris-Brest

↬ Coupez les Paris-Brest en deux à l’aide d’un couteau à pain

Montage Paris-Brest 1

↬ Fourrez une poche à douille (douille cannelée) de votre crème mousseline et garnissez-en les Paris-Brest

Montage Paris-Brest 2

↬ Posez délicatement le couvercle par dessus

Finitions

↬ Saupoudrez de sucre glace

Montage Paris-Brest 3

Petit conseils de conservation: 2 à 3 jours au réfrigérateur (filmés ou dans une boîte hermétique). Ils ne se congèlent pas!!

Voilà vos Paris-Brest sont prêts à être dévorer. On attend vos impressions avec impatience.

Emilie & Maïté

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